달콤하고 씁쓸한 초콜릿의 비밀! ‘SIMCA’를 활용한 초콜릿 맛의 최적화
안녕하세요. 싸토리우스 블로그 지기 토리입니다. 🙂
하루쯤은 달~달~ 해져도 좋은 날, 발렌타인데이(Valentine Day)! 발렌타인데이는 좋아하는 사람에게 초콜릿을 건네며 사랑을 고백하는 날입니다. 여러분의 사랑 고백은 성공하셨나요~? 토리는 솔로지만 오늘만큼은 초콜릿과 함께 달콤한 하루를 시작해보려고 합니다. 발렌타인데이인 오늘 토리가 가져온 이야기는 무엇일지 궁금하시죠! 오늘의 주제는 바로 초콜릿 맛을 최적화 시켜주는 데 도움을 주는 싸토리우스 데이터 분석 소프트웨어 ‘SIMCA’ 입니다. 초콜릿을 만들 때 가장 중요한 것 중 하나는 ‘카카오빈을 그라인딩하는 시간’이라고 해요. 그럼, 지금부터 가장 맛있는 초콜릿을 만들러 함께 떠나 볼까요? ^^
● 완벽한 맛의 초콜릿을 만드는 방법은?
맛있는 초콜릿은 단순히 적절한 양의 설탕과 코코아를 배합하거나 생산 공정을 조정한다고 해서 달성되지 않습니다. 최적의 맛을 내기 위한 재료의 가공을 통해 초콜릿 판매에서 적절한 수익을 얻기 위해 “카카오빈을 그라인딩 하는 시간”이 가장 중요하답니다. 그렇다면 가장 맛있는 초콜릿을 만들기 위해선 그라인딩 시간을 어떻게 조절해야 할까요~? 오늘은 초콜릿의 원재료와 공정을 적절히 조화시켜 최상의 초콜릿 맛을 얻는데 도움을 주는 싸토리우스의 데이터 분석 소프트웨어인 SIMCA에 대해 알아보도록 할게요!
● SIMCA, 초콜릿 공정을 최적화하다!
SIMCA 소프트웨어의 주 분석 분야인 MVDA(다변량 분석, Multivariate Data Analysis)는 주로 산업에서 공정의 최적화를 위해 사용됩니다. 따라서 초콜릿 제조 공정에도 적용시킬 수 있는데요, 초콜릿 공정에서 가장 긴 소요 시간을 갖는 카카오빈을 볶은 후 발효시키는 공정보다, 정확한 카카오 함량을 계량한 후 일정 시간만큼 그라인딩하여 부드러운 페이스트 형태로 만드는 공정이 맛에 더 중요한 영향을 끼치는 점을 쉽게 알 수 있었습니다! 😀
우리가 흔히 접할 수 있는 프리미엄 초콜릿의 일종인 다크 초콜릿의 주 성분은 크게 카카오와 설탕으로 볼 수 있습니다. 앞서 설명했듯이 그라인딩에 소요되는 시간이 매우 중요한데요, 길어지면 길어질수록 페이스트는 부드러워지지만, 초콜릿이 내는 단맛에 미치는 영향이 미미해진답니다. 따라서 우리가 주변에서 쉽게 구매할 수 있는 대중적인 초콜릿은 부드러운 대신에 부족해진 단맛을 설탕 함유량을 높여서 만들게 되는 거랍니다.
● 최적화를 통한 프리미엄 초콜릿 생산
만약 카카오빈을 오랜 시간 그라인딩 하게 되면 이 과정에서 카카오 속 영양성분이 파괴될 확률이 높아집니다. 이로 인해 고품질의 프리미엄 초콜릿 제품의 경우 그라인딩 시간이 짧은 경우가 많습니다. (고품질의 초콜릿은 통상적으로 18시간을 그라인딩하며, 일반 초콜릿은 36~72시간을 그라인딩 한다고 합니다.) 초콜릿을 입 안에 넣었을 때 카카오의 깊은 풍미가 그대로 느껴지면서도 동시에 너무 쓰지 않은 초콜릿 맛을 우리는 선호하는데요, 이러한 소비자의 니즈를 제대로 충족시킨 초콜릿을 고품질 초콜릿이라고 할 수 있겠죠?
스웨덴 초콜릿 브랜드 중 하나인 Vintage Plantations 제품은 경작부터 발효, 로스팅 그리고 그라인딩 공정까지 직접 관리하여 카카오 원료의 맛을 최대한 살린 초콜릿을 제조하는 것으로 유명한데요. 공정을 최적화하기 위해 총 5가지의 조합으로 실험을 진행했고, 테이스팅하는 사람들의 성별, 나이, 국적, 등 여러 요소를 기반으로 선호도를 분석하였습니다.
그럼, 싸토리우스의 소프트웨어 제품 MVDA으로 분석한 결과를 살펴볼까요~?
실험 참석자들은 맛, 당도, 식감, 쓴 정도에 대해서 각각 초콜릿 순위를 매겼고, SIMCA로 해당 데이터를 분석했습니다. PCA 방법으로 분석한 초콜릿 맛에 대한 선호도가 비슷한 사람들은 점이 가까이 위치해 있었는데요, 가운데에 가까워질수록 평균적인 선호도라고 볼 수 있답니다! 🙂
지금까지 토리와 함께 맛있는 초콜릿을 생산하기 위한 방법을 알아보았습니다. 맛있고 달콤한 초콜릿을 만들기 위해선 카카오빈을 그라인딩하는 시간이 아주 아주 중요하다는 점 이제 잘 아시겠죠?!
그럼, 싸토리우스는 재미있는 제품 이야기로 다시 찾아오겠습니다.
다음에 만나요!
